Τρόποι επεξεργασίας της Ελιάς
Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου που έχει εφαρμογή στις επιτραπέζιες ελιές, οι βασικοί εμπορικοί τύποι που παράγονται σήμερα διεθνώς είναι τέσσερις.
- Φυσικές Ελιές (Natural Olives)
Οι φυσικές ελιές (natural olives) γνωστές και σαν Ελληνικού τύπου. Είναι πράσινες, ξανθές αλλά κυρίως ώριμες μαύρες ελιές που τοποθετούνται απευθείας μέσα σε άλμη όπου ζυμώνονται, ωριμάζουν και ξεπικρίζουν σταδιακά με φυσική διαδικασία. Απαιτούνται αρκετοί μήνες για να καταστούν οι ελιές έτοιμες για κατανάλωση.
2. Εκπικρισμένες Ελιές (Treated Olives)
Οι εκπικρισμένες (treated olives) ελιές γνωστές σαν Ισπανικού τύπου. Είναι κυρίως πράσινες ελιές και λιγότερο ξανθές και μαύρες που επεξεργάζονται αρχικά με εμβάπτιση σε αραιό διάλυμα καυστικής σόδας (NaOH) για εκπίκριση. Η συγκέντρωση του καυστικού νατρίου στο διάλυμα κυμαίνεται συνήθως από 1,5-2,5% και εξαρτάται από την ποικιλία, το στάδιο ωριμότητας, τη θερμοκρασία και άλλους τεχνολογικούς παράγοντες. Ακολουθούν πλύσεις με εμβαπτίσεις σε νερό (2 -3 φορές) για απομάκρυνση των υπολειμμάτων της καυστικής σόδας και στη συνέχεια οι ελιές τοποθετούνται σε άλμη για ζύμωση. Η όλη διαδικασία εκπίκρισης και ζύμωσης είναι σχετικά σύντομη (2-3 μήνες). Είναι αυτονόητο, ότι η επεξεργασία της ελιάς με τη μέθοδο αυτή απαιτεί εμπειρία, εξειδικευμένες τεχνολογικές γνώσεις και δεν μπορεί να εφαρμοσθεί από μεμονωμένους παραγωγούς και σε οικογενειακό επίπεδο.
3.Τύπος Καλιφόρνια (California Type)
Ένας τύπος που αναπτύχθηκε αρχικά στην Καλιφόρνια είναι οι τεχνητά μαυρισμένες ελιές με εξείδωση (olive darkened by oxidation). Είναι συνήθως πράσινες ή ξανθές ελιές νωπές ή συντηρημένες σε άλμη, που υποβάλλονται στη συνέχεια σε μία διαδικασία οξείδωσης του χρώματος μέσα σε διαλύματα καυστικής σόδας με σταδιακά από το πράσινο στο ομοιόμορφο μαύρο. Το τελικό προϊόν συντηρείται μόνο συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία (κουτιά ή βάζα) και αφού έχει υποστεί θερμικό χειρισμό αποστείρωσης. Εξυπακούεται ότι ο εμπορικός αυτός τύπος δεν μπορεί να παραχθεί στο επίπεδο της πικρής επεξεργασίας.
4. Ελιές Συρρικνωμένης Μορφής (Dehydratesd/Shriveled Olives)
Ένας τελευταίος τύπος μικρότερης εμπορικής σημασίας είναι οι ελιές συρρικνωμένης μορφής (dehydrated and/or shriveled olives) δηλαδή πράσινες, ξανθές και κυρίως μαύρες που συνήθως παρασκευάζονται με ξηράλατη, δηλαδή με χονδρόκοκκο αλάτι (30-40%) σε στρώσεις μέσα σε δεξαμενές ή δοχεία. Λόγω της επίδρασης του αλατιού, οι ελιές χάνουν υγρά από τη σάρκα, συρρικνώνονται σταδιακά και ξεπικρίζουν σχετικά σύντομα (1-2 μήνες). Οι ελιές αυτού του τύπου είναι σχετικά αλμυρές και δεν συντηρούνται για μεγάλο διάστημα γιατί είναι ευαίσθητες στην ανάπτυξη επιφανειακής ή και μέσα στη σάρκα μυκήτων.